Le dôme vanille :
- 2 g de gélatine
- 80 g de lait entier
- 120 g de chocolat blanc
- 170 g de crème fleurette entière
- 2 gousses de vanille
Montez la crème fleurette, réservez au frigo. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou bain-marie.
Faites chauffer le lait avec les graines de vanille, hors du feu, y ajouter la gélatine, bien mélanger.
Versez le lait sur le chocolat, mélangez bien. Ajoutez la crème montée. Versez la mousse vanille dans l’empreinte du kit Silikomart, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie. Placez la plaque au congélateur une nuit.
Le fond de tarte :
- 550 g de crêpes Gavottes
- 100 g de beurre demi-sel
Préparez la pâte en mélangeant la brisure de crêpes Dentelle Gavottes® avec le beurre fondu refroidi. Dans le moule du kit, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, répartissez la pâte uniformément sur le fond et le pourtour du moule, tassez à l’aide d’un fond de verre éventuellement. Réservez au frigo.
Pomme fondante :
- 1 grosse pomme golden
- 5 g de beurre demi-sel
- 5 g de sucre vanillé
Couper la pomme pelée en petits morceaux, la cuire avec le beurre et le sucre jusqu’à ce que les morceaux soient bien cuits. Verser de petits morceaux de pomme dans le fonds de tarte.
Crème d’amande :
- 1 grosse pomme golden
- 5 g de beurre demi-sel
- 5 g de sucre vanillé
Mélangez le beurre, le sucre glace, ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf. Versez sur les morceaux de pomme fondante. Mettez à cuire à 160° pendant 10/15 minutes. La tarte doit être bien dorée et la crème d’amande cuite.
Caramel au beurre salé :
- 1 grosse pomme golden
- 5 g de beurre demi-sel
- 5 g de sucre vanillé
Réalisez un caramel avec le sucre. Chauffez la crème liquide. Quand le sucre est bien fondu, hors du feu ajoutez la crème petit à petit sans cesser de remuer au fouet. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux. Laissez tiédir puis verser une jolie cuillère sur la tarte. Lissez au mieux puis placez au frigo une heure.
Le glaçage caramel :
- 1 grosse pomme golden
- 5 g de beurre demi-sel
- 5 g de sucre vanillé
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les 20 g de sucre et la fécule. Mélangez l’eau et la crème et faites chauffer. Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.
Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajoutez le mélange sucre/fécule.
Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.
Attendez que le glaçage soit à 28/30° pour glacer le dôme vanille préalablement démoulé et placé sur une grille de glaçage.
Placez le dôme glacé sur le fond de tarte. Décorez d’éclats de noisette. Placez au frigo une nuit avant de déguster.