Éclair au caramel beurre salé et popcorn

Ingrédients pour 6/8 éclairs

  • 75g de sucre en poudre
  • 50g de beurre demi-sel
  • 50g de crème liquide

Préparation

  1. Faites fondre le sucre en poudre à sec dans une casserole. Quand il est bien doré et liquide, retirez du feu.
  2. Ajoutez progressivement le beurre demi-sel, en mélangeant bien. Remettez sur feu doux si nécessaire.
  3. Incorporez la crème liquide préalablement chauffée pour éviter que le caramel ne durcisse.

Crème Pâtissière

  • 400g de lait
  • 60g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 20g de maïzena
  • 35g de beurre doux
  • 80g de caramel (voir recette précédente)
  1. Faites chauffer le lait.
  2. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena dans un bol.
  3. Versez le lait chaud sur ce mélange, remuez bien, puis remettez le tout dans la casserole. Chauffez en remuant jusqu’à épaississement.
  4. Ajoutez le caramel, mélangez bien, puis incorporez le beurre en morceaux. Filmez au contact et réservez au frais.

Pâte à choux

  • 60g d’eau
  • 60g de lait
  • 70g de farine
  • 55g de beurre demi-sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 2 ou 3 œufs (selon leur taille)
  • Sucre glace
  1. Faites chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez bien pour dessécher la pâte pendant 2-3 minutes.
  2. Incorporez les œufs battus progressivement en mélangeant bien après chaque ajout.
  3. Pochez les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée. Saupoudrez de sucre glace.
  4. Enfournez à 175°C pendant 35-40 minutes (le temps peut varier selon les fours). Laissez refroidir sur une grille.

Popcorn

  1. Dans une casserole, versez un peu d’huile et quelques grains de maïs. Couvrez et faites chauffer jusqu’à éclatement de tous les grains.
  2. Enrobez les popcorns de caramel chaud dans une poêle. Étalez-les sur une plaque ou du papier cuisson pour refroidir, en les séparant au maximum.

Glaçage au caramel

  • 35g de sucre semoule
  • 70g de crème liquide
  • 21g de glucose
  • 5g de beurre demi-sel
  • 147g de fondant blanc
  1. Faites un caramel à sec avec le sucre. Pendant ce temps, tiédissez la crème.
  2. Quand le caramel est blond, ajoutez le glucose et chauffez à 104°C. Ajoutez la crème chaude petit à petit en remuant bien, puis chauffez jusqu’à 109°C.
  3. Incorporez le beurre demi-sel, mélangez et laissez refroidir 15 minutes au frigo.
  4. Ramollissez le fondant en le chauffant doucement à 45°C au bain-marie. Incorporez-y le caramel refroidi. Conservez ce glaçage au moins 6 heures au réfrigérateur.

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